Il gessatore e la gessatrice lavorano in edifici nuovi ma anche in case da rinnovare o trasformare, sia all'interno che all'esterno. Solo una piccola parte della loro giornata si svolge nel laboratorio. L'attività principale consiste nell'applicare intonaci su pareti, soffitti e facciate degli edifici. Anche se oggi i vari materiali vengono per lo più spruzzati o applicati meccanicamente, il lavoro manuale dello specialista è ancora notevole. I gessatori svolgono altre mansioni: costruiscono tramezzi con elementi di gesso e altri materiali, posano isolazioni interne ed esterne, cornicioni e le più diverse stuccature, in edifici da rinnovare e in case private.